Aussi appelée fève des marais, égyptienne ou fava, la gourgane appartient à l’une des plus anciennes familles de légumineuses – la Vicia Faba.

Sa domestication, qui serait vieille de plus de 10 000 ans, serait attribuée à sa valeur nutritive ainsi qu’à sa grande taille comparativement au haricot commun. Le fruit de cette plante est une gousse contenant de 5 à 10 fèves de forme ovale et aplatie recouverte d’une peau épaisse.

Anecdote
La gourgane a été importée en sol québécois par les premiers colons venus d’Europe. Au Québec, surtout dans la région de Charlevoix et du Lac St-Jean, elle occupe une place de choix dans la cuisine patrimoniale. Il existe même un festival de la gourgane qui a lieu chaque été dans la municipalité d’Albanel.

En cuisine
Originaire d’Asie et du Moyen-Orient, elle est cultivée maintenant dans le monde entier et entre dans la composition de plusieurs plats.

  • Au Québec, on retrouve la soupe aux gourganes, une recette traditionnelle du Lac St-Jean à base d’orge perlé et de lard salé.
  • En Espagne, la gourgane est en vedette dans la fabada, une sorte de cassoulet.
  • En Italie, on la cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard.
  • Au Moyen-Orient, elle est consommée en purée, en beignets ou en salade.
  • En Chine, on la mange grillée.

Souhaitant mettre en valeur cette verdoyante légumineuse,  nous vous la proposons dans notre Couscous aux légumes sur un lit de millet.

Un aliment santé!
Puisqu’il s’agit d’une légumineuse, cette fève (et non un haricot!) contient beaucoup de protéines, de fibres ainsi qu’une panoplie de nutriments. La gourgane est aussi faible en gras et sans gluten.

Pour 125 ml de gourganes :

Fèves crues (58 g) Fèves bouillies (92 g)
Calories 41 57
Lipides 0,4 g 0,5 g
Glucides 6,7 g 9,3 g
Fibres 2,4 3,3 g
Protéines 3,2 g 4,4 g

 
SOURCE : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

La fève offre par ailleurs un bon taux de vitamines B, C et E et de minéraux essentiels incluant potassium, calcium et magnésium.

NOTE : Les personnes atteintes de favisme, une forme d’anémie, doivent éviter de consommer des gourganes. Demandez conseil à un professionnel de la santé.

TRUCS ET ASTUCES

  • Au moment d’acheter des gourganes fraîches, recherchez des cosses fermes, sans taches et de couleur vert vif. Elles se conservent de 3 à 5 jours au réfrigérateur.
  • La gourgane peut être consommée crue, mais sans la peau car elle est épaisse et amer. Après avoir retiré les fèves de leur cosse, vous pourrez retirer la pellicule vert pâle qui recouvre chacune d’elle en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante.
  • Vous pouvez servir les gourganes en accompagnement de grillades avec un filet d’huile d’olive extra-vierge et un jet de jus de citron.
  • Comme pour le maïs soufflé, on peut aussi faire éclater les gourganes et les manger en grignotine.
  • Séchées, elles sont disponibles à l’année. Ajoutez-les à vos soupes ou servez-la en purée en remplacement des pommes de terre pilées.